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銀川美食:好吃不過羊脖子

時間:2021-01-11 11:11:07來源:銀川新聞網
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  羊肉,對於寧夏人來説,是怎麼吃都吃不夠的。不僅愛吃,還吃得精細,吃得“刁鑽”。比如一些食客,早已不再滿足於咀嚼羊肋或羊腿的酣暢淋漓,偏就喜歡羊脖子細膩鮮嫩的口感。特別是在冬季,一盤羊脖子肉,蘸着醋蒜汁子,就一碗麪條,滋補、解饞兩不誤。

  放在嘴中口感細膩順滑

  葉師傅拿起刀,先用較輕的力道把肉切開,到了骨頭處,再抬起刀,用力剁下去。這一刀一刀切出來的羊脖肉片光滑平整,在盤中一圈一圈擺開,如同一片片綻放舒展的花瓣。最後撒上一些鹽,就能上桌了。

  説起吃羊脖子,在銀川最常見的吃法,還是清燉手抓。小葉涼手抓是銀川幾家知名手抓羊肉品牌餐廳之一,這家店的手抓羊脖是冷吃的,很地道的吳忠口味。

  “聽我們店主説,最早手抓還是吃熱的,後來有沒賣掉剩下的放涼了,口感也很好,這才開發了涼手抓。”小葉涼手抓的廚師長金彥林説。他帶着記者走到後廚,一個個燉煮好的羊脖子在冷藏櫃裏放着,每一個羊脖上面都有一層雪白的油脂。手抓師傅葉正兵取出一個,把過肥的油脂剃掉一些,把羊脖放在案板上,拿起刀開始切。這刀背比較厚,整個刀的重量也是普通菜刀的兩倍左右。

  切好的羊脖厚薄均勻,夾起一片放在嘴裏,那細膩順滑的口感,和羊肋排及羊腿肉的感覺完全不一樣。“羊脖子上的肉本身就很細很嫩,它裏面還有一些脂肪,放涼後就像膏一樣,所以吃起來很細,很滑嫩。”金彥林解釋。

  肉質要好更要用心烹飪

  做手抓,肉的品質是關鍵。寧夏羊肉本身品質就好,而手抓羊脖更是要優中選優。“太小的羊不用,太老的羊不用,公羊也不用。”金彥林説,羊脖子本身就那麼一截,燉煮後縮水,還要去皮去油,就更小了,做到最後沒多少東西可吃。此外,羊脖子主要就吃那軟嫩的口感,太老的羊,肉質也老,彈性不好。公羊的肉則太過緊實,口感也不是最好的。所以重量至少在三四斤的母羊脖子,是最好的。

  羊脖子在烹飪前的處理,也和其他部位的肉不一樣。“肉一般都要先泡一下,羊脖子裏血水多,泡的時間更長。”金彥林説,店裏的羊脖子一般都要泡一個小時以上,煮肉的時候也是另外起鍋,燉煮的時間不能太長。煮好的羊脖是自然晾涼的,晾的時候上面蓋上一層紗布,減緩熱量和水分散失的速度,肉不容易變色,外層和裏面的顏色保持得比較均勻,看着更有食慾。

  吃肉不吃蒜美味減一半

  在寧夏吃羊肉,有搭配蒜的講究。有句話説:吃肉不吃蒜,美味減一半。大蒜和醋做成的蘸汁,和羊肉是絕配,過肥的肉過了這蘸汁,都不覺得膩。

  家常蘸汁,基本上就是把蒜搗碎了,兑入陳醋攪勻,有的人家還喜歡添點醬油、辣椒等調料調味,而宴席上的蘸汁則更講究。金彥林説,做蒜泥,最好用獨頭蒜,價格雖然比多瓣蒜貴一些,但汁水含量高,蒜泥味道和醋能融合地更好。而醋也要經過加工,剛買來的陳醋放在鍋裏熬煮,讓它更加濃稠,再加入花椒、辣椒等調料,讓醋汁的味道更豐富。

  接下來,就是做蘸汁最美妙的環節。“醋要在距離蒜泥一米多高的地方倒下來,讓它‘衝’入蒜泥裏。”金彥林邊比劃邊説,如果此時此刻人站在旁邊,就能感受到醋和蒜相融那一刻的微妙變化,蒜泥在醋中慢慢泛起了沫子,蒜和醋原本單一的香味融合在一起,隨之散開,“我現在光給你講着,就感覺口水要流出來了。”金彥林説。

  配麪食地道寧夏味

  都知道寧夏的羊肉好,但是一隻好羊不同部位的羊肉,也存在着“鄙視鏈”,從價格上來看,羊肋排、羊腿的肉是最好的,羊雜就很一般了,而羊脖子則是介於兩者之間。不過在金彥林眼裏,並不完全贊同這一點。“這主要是根據咱們的飲食習慣,都愛吃羊肋排、羊腿,它就是最好的,價格也最貴,但不意味着其他部位的肉就不好。”金彥林説,在寧夏,真正的老饕(那些特別會吃,對美食文化、傳統很瞭解的食客),就愛吃羊脖子。

  小葉涼手抓作為銀川美食的“網紅”,每天迎來送往的食客很多,其中冬季時,主要是本地食客。有時候進來兩三個人,一人要一碗麪,再點一份手抓羊脖和一份涼拌沙葱,葷素搭配,吃得又香又飽又實惠。“咱們本地人,多數都這樣吃。”金彥林説。

  其實,羊脖子配麪食,是寧夏人的經典吃法。B站UP主“胖老王的幸福生活”是寧夏人,經常發佈寧夏美食視頻。在一個關於羊脖子的視頻裏,他買了羊脖子和羊排,自己烹製。羊脖子清燉,羊排炒成臊子,做羊排小揪面。吃的時候,手裏捏着個蒜瓣,一口面,一口蒜,再來一口蘸着醋蒜汁子的肉,這香味隔着屏幕都要溢出來了,美氣得很。

  記者 李尚 

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